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拌凉菜注意的三要素【实体店教学包教包会】

文章来源:    时间:2017-08-18

拌菜,

是一种制作凉菜的简便方法。

按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。

生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成;熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。

不论采用哪种拌菜方法,都必须掌握以下操作要领:
 
第一,严格消毒。

生拌鲜蔬菜、果品时,首先要将其洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,又或者在油锅里炸熟。
 
第二,掌握刀法。

拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。
 
第三,学会调味。

调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性酌量、适时使用调料,否则将达不到理想的要求。

拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。

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